2017年3月6日更新
一般財団法人 東京顕微鏡院 食と環境の科学センター
食品理化学検査部 技術専門科長　柴田　博

食品中の異物とは

食品中の異物とは生産、貯蔵、流通、販売の過程における不適切な取り扱いに伴って、食品中に混入、侵入あるいは迷入した有形外来物を指し、主に以下の3種類に分類されます。

1. 動物性異物
   節足動物（昆虫、クモ、ダニなど）の成虫、さなぎ、幼虫、卵およびこれらの破片、人毛および哺乳動物の体毛、鳥類の羽毛、寄生虫およびその卵など
2. 植物性異物
   植物種子、不可食性植物体およびその破片（木片、わらくず、もみがらなど）、ゴム片、カビなど
3. 鉱物性異物
   天然鉱物片（小石、土砂など）、動物由来鉱物片（貝殻片など）、鉱物性加工品（ガラス、陶磁器、セメント、金属およびその錆、プラスチック、合成ゴム、合成繊維など）の破片

また、製品保存中に生成した固形物や加熱の際にできる「焼きこげ」、動物の尿、
かじり跡、足跡なども食品衛生上異物として取り扱います。

食品中の異物の法規制

食品衛生法では、「次に掲げる食品又は添加物は、これを販売し、又は販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、使用し、調理し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない。

1. 腐敗し、若しくは変敗したもの又は未熟であるもの。
2. 有毒な、若しくは有害な物質が含まれ、若しくは付着し、又はこれらの疑いがあるもの。
3. 病原微生物により汚染され、又はその疑いがあり、人の健康を損なうおそれがあるもの。
4. 不潔、異物の混入又は添加その他の事由により、人の健康を損なうおそれがあるもの。」

と記載されており、食品中にプラスチック片やガラス片等が混入したことにより健康被害が発生した場合、4に抵触し改善命令や営業停止を命じられるおそれがあります。

また製造物責任法（ＰＬ法）は「その引き渡したものの欠陥により他人の生命、身体又は財産を侵害したときは、これによって生じた損害を賠償する責めに任ずる。」とされており、製造物の欠陥によって被害を被った場合に、被害者は製造業者等に対して損害賠償を求めることができる法律です。食品中の異物により健康被害が発生した場合も適用されます。

食品中の異物分析の手順

①外観観察

目視または実体顕微鏡や光学顕微鏡で形状、大きさ、色調、柔らかさなどの性状を観察し、虫系、カビ等の微生物系、木片などの植物系、人毛または獣毛、プラスチック系、鉱物系などのある程度のふるい分けを行います。プラスチック系、鉱物系以外の異物は外観観察のみでほぼ判定できることが多いです。

②機器分析

プラスチック系、鉱物系の異物は、外観だけでは判定が困難なため、フーリエ変換赤外分光光度計（ＦＴ－ＩＲ）、蛍光Ｘ線分析装置（ＥＤＸ）を使用します。
合成樹脂、ゴムなどの金属以外のものはＦＴ－ＩＲで調べます。ＦＴ－ＩＲは試料に赤外線を照射し、得られる赤外吸収スペクトルを用いて物質を特定する方法で、異物分析において最も多く利用されています。
ＥＤＸは、試料にＸ線を照射した時に発生する蛍光Ｘ線を検出し元素の判定をします。ＦＴ－ＩＲで測定が困難な金属等の鉱物を特定する場合に用います。

③呈色反応試験

機器分析では判定が不十分な場合に行われる試験で、主に以下の試験があります。
ヨウ素-デンプン反応　 ：デンプンの確認
キサントプロテイン反応 ：タンパク質の確認
フロログルシン反応 　　：木片の判定
ルミノール反応 　　　　：血液の判定
カタラーゼ試験 　　　　：加熱処理の確認

④実際の漬物中の異物（ポリエチレン製フィルム片）についてのＩＲスペクトルの一例