2017年9月7日更新
一般財団法人 東京顕微鏡院 食と環境の科学センター
食品理化学検査部　食品添加物・容器包装チーム　科長　松野　伸広

はじめに

巷はそろそろ食欲の秋。美味しい食材も増える季節ですが、皆様はどのような食材に思いを馳せていらっしゃるのでしょうか。また旬の食材を用いた様々な加工食品も出回ることでしょう。
これら加工食品は食品原材料に種々の手を加えて、人の嗜好に合うようにしたり、一定の品質が保持されるようにした製品です。そのような味覚や品質を得るために食品添加物が利用されることがあります。
そこで今回は食品添加物の各論①保存料というテーマで、その役割や種類、また先人たちの知恵等についても少しご紹介しましょう。

食品の保存と保存料

今更言うまでもありませんが食品は傷みます。食品が傷む原因は熱、湿度、空気（酸素）、光、熱、金属、酵素などの影響による劣化と微生物による腐敗の二つに大きく分けられます。そのうち後者、つまり微生物による食品の腐敗を抑制する食品添加物が保存料です。
現代社会に暮らす我々は、食品の保存のためにこの添加物を様々な場面で利用しています。しかし保存料を持たず、また冷蔵・冷凍保存という手段も持たなかった昔の人たちはどのような工夫をして食品を腐敗から守ったのでしょうか。
先人たちは食品の腐敗に対抗するために長きに渡る経験から次のような方法を編み出しました。

1. 食品を乾燥させる：
   食品から水分を奪うことで微生物の増殖を抑える。
2. 食塩、砂糖、酢を使用する：
   塩化ナトリウムや砂糖による浸透圧の作用や食品の水分活性の低下により微生物の増殖を抑える。また酢でｐHを下げることで微生物の増殖を抑える。
3. 食品を醗酵させる：
   発酵によって生じた乳酸、プロピオン酸等の有機酸が抗菌作用を有する。
4. 食品を煙で燻す：
   燻煙中に存在するフェノールや有機酸が殺菌作用や抗菌作用を有する。
5. 植物の成分を利用する：
   植物由来の香辛料成分や安息香酸が抗菌作用を有する。

この例の②～⑤に登場する化学物質の中には現在保存料やその他の添加物として利用されているものもあります。わが国で使用できる添加物は厚生労働大臣が指定したもの（指定添加物）もしくは昔から使われ続けているもの（既存添加物）などがあります。国際的に安全性が評価され使用されているもの、消費者に有用なもの、更に分析法が確立していることが指定添加物としての条件です。既存添加物についても安全性に問題のあるものは添加物として使用を禁ずる措置が取られています。
添加物の安全性関連情報は厚生労働省のウェブサイトでも紹介されています。

現在許可されている保存料

現在我が国で使用できる保存料を表に示します。

表.わが国で保存料として指定されている保存料