財団法人 東京顕微鏡院　食と環境の科学センター   伊藤  武
(平成21年11月公開講演会「食の安全安心とリスク」より)

 はじめに

食品による健康被害を防止するためにこれまでに厚生労働省、農林水産省、文部科学省の各政府機関からの各種の法規制や衛生対策、ガイドラインなどが示されてきた。1996年には大量調理施設衛生管理マニュアルの策定、1999年にサルモネラ対策、2001年には腸炎ビブリオ対策が策定された。2003(平成15年5月)には食品安全基本法の制定や食品衛生法の一部改訂がなされ、リスク評価を踏まえて、病原微生物による健康被害の低減化対策が進められてきた。

さらに、食品企業の責務が明確にされ、食品企業は消費者の健康を守るために、これまでにまして白主衛生管理や原材料の衛生管理を積極的に推進し、食品の安全確保に努めてきた。これらの法的な規制や行政指導、企業の白主衛生管理の推進により、微生物による食中毒の発生状況は以前とは大きく変貌し、最近では腸炎ビブリオやサルモネラの食中毒が著しく減少してきた。

しかし、新たに認識されたノロウイルス食中毒は爆発的な大流行が繰り返される現況となったし、カンピロバクター対策の困難性から本食中毒は毎年増加傾向である。ここでは急性疾患として毎年届けられている微生物による食中毒の動向を解説し、食品の危害防止対策の重要性と今後の課題について論じる。

 1. 微生物による食中毒の発生状況

食中毒の病因物質は細菌、ウイルス、真菌、化学物質、動・植物性による白然毒および原虫などが知られている。発生件数は年次により大きく変動し、1983年が1095事例であったが、暫時減少し、1993年では550事例となった。しかし、その後は増加し、1998年では1398事例となった。最近では減少の傾向が見られ、2007年では患者2名以上の集団事例は995事例、患者数33183名、2008年では1055事例、患者数23989名となった。このうち、約90%が細菌やウイルスを原因とする食中毒で、化学性食中毒や目然毒による食中毒はごくわずかであり、微生物を原因とする食品媒介健康被害防止対策が重要である。

ノロウイルスなどウイルスによる食中毒が明らかにされて以降、ウイルスによる食中毒事件数と患者数が増加し、2000年では細菌性食中毒事件は全体の672%、ノロウイルス食中毒が23。5%であり、その後も増加をし、2008年では総事件のうち細菌性食中毒が51。5%、ノロウイルスの占める割合が28。8%となった。病因物質別の発生推移は図1に示すように、細菌性食中毒のうち、サルモネラ、腸炎ビブリオ、ブドウ球菌食中毒は減少傾向、カンピロバクターとノロウイルス食中毒は増加傾向である。ウエルシュ菌食中毒は20’v30件であり、やや増加傾向である。セレウス菌食中毒はほとんどが嘔吐型であり、10件程度で、ぼぼ横ばい状態である。なお、図1には示されていないが、魚介類に付着した細菌の増殖により魚肉に含まれるヒスチジンからヒスタミンが形成されるアレルギー様食中毒が近年増加傾向である。

なお,ここで論じている食中毒統計は厚労省から報告された数値を基にしているが,1996年以降の食中毒は患者
が2名以上の事例を集計したものである 1)～4)。
 

 2.大規模食中毒の発生動向

厚生労働省は患者数が500名以一ヒの発生事例を大規模食中毒としている。図2、3に示すように学校や事業所の給食などによる大規模食中毒が続発したために元厚生省は1997年にHACCPに基づいた大量調理施設衛生管理マニュアルを通知した。学校給食の衛生管理は同年に文部科学省から「学校給食の衛生管理の基準」が策定され、これに基づいて文部科学省が調理現場からの指導を徹底的に実施してきた。

1997年から2008年までの12年間で46事例が報告され、以前に比して大規模食中毒は著しく減少してきた。原因施設では仕出屋が最も多く、20事例、次いで製造所が10事例、飲食店が8事例、学校が5事例、事業所の集団給食が1事例、その他が2事例である。特徴として仕出屋や製造所を原因施設とする事例が増加し、集団給食施設での事例が減少してきた。すなわち、大量調理施設衛生管理マニュアルや学校給食の衛生管理の基準に従った衛生管理の推進が大量調理施設での食中毒発生防止に効果を示してきたと判断される。

病因物質別には1980年から1990年初頭頃では腸炎ビブリオやサルモネラを原因とする食中毒が主体であったが、近年は著しく減少し、ノロウイルスが台頭してきた。ノロウイルス食中毒の増加に対応するために2008年6月に大量調理施設の衛生管理マニュアルが改正となり、ノロウイルス対策が盛り込まれた。さらには文部科学省では衛生管理を学校給食法に位置づけてノロウイルス対策を強化し、2009年4月から施行された。

顕著に減少してきた学校給食による食中毒とその対応にっいて概略を述べる。1989年から1996年では年間に9～24事例が報告された(図4)。1997年に文部科学省から「学校給食の衛生管理の基準」が策定され、これに基づいて文部科学省が調理現場からの指導を徹底的に実施してきたし、各都道府県の教育委員会などが講習会などを開催し、学校給食食中毒防止の全国的な取り組みがなされた。

特に、スノコや長いホースの撤去、検収室、下処理室、調理室の区域分け、水まき調理の厳禁とウエット施設であってもドライ運用の導入など二次汚染防止対策を推進してきた。中心温度の測定と記録、前日調理の禁止、生野菜の提供を原則禁止、和え物などの温野菜による給食、動線図や工程表の作成、2時間以内の給食の提供などさまざまな対策が現場サイドから実施されてきた。さらに、作業効率より安全性重視へと意識が改革されてきた。これらの結果、1997年以降発生件数は暫時減少し、年間5事例前後となり、2009年では1事例の発生にとどまった。

3. 食中毒による死者数

 サルモネラ、特にS。Enteritidisを原因とする食中毒の増加とともに本菌による死亡例も多くなった。腸管出血性大腸菌0157食中毒は胃腸炎症状以外に腎臓や血管系などに障害が見られる溶血性尿毒症症候群を続発することから致死率が高く、2002年に福祉施設を併設した病院で発生した事例では9名の死者が報告された。

4. 早急に対策が求められる増加傾向のある食中毒

 1) カンピロパクター

主な感染源となるブロイラーのカンピロバクター保有率は以前と現在もそれほども変化なく高いし、食鳥処理場の衛生対策の遅れから、鶏肉のカンピロバクター汚染率も高いこと、原因食品には鶏肉の生食が多いことを踏まえて食品安全委員会では2009年にカンピロバクター食中毒を低減化する目的で、カンピロバクターに関するリスク評価を行った、生食することによってカンピロバクターに感染する率は家庭で2.0%(生食しない人の10倍)、飲食店では5.4%(生食しない入の約76倍)と生食によるカンピロバクター感染率の高いことをアンケート調査から統計学的に推察した。

さらに、農場段階でカンピロバクターフリーの鶏群については食鳥処理場で区分処理を行うこと、また、食鳥処理場での冷却水の塩素濃度を管理すること、および生食することを自粛することを踏まえて、カンピロバクターによる食品健康影響評価を行った 5)。これらの対策を組み合わすことにより健康影響を80%以上低減化ができることを報告した。現在農水省では区分処理による鶏肉(と体)へのカンピロバクター汚染率低下の確認調査が行われている、

 今後はリスク評価に基づいた具体的な対策手法の開発と実用化およびその効果の検証が求められる。
 一方、東京都では食品安全情報評価委員会において消費者の生食の行動実態や事業者の生食料理の提供実態にっいてアンケートやインタビュー調査を実施した。これらの調査から食肉の生食による食中毒防止(カンピロバクターと腸管出血性大腸菌0157)のためのより効果的な普及啓発を提言した。

すなわち、消費者へは(1)新鮮な肉と安全性の違い(2)感受性の高い子供への生肉を提供する危険性を訴えた。事業者へは(1)肉の生食による食中毒の多発、(2)牛・鶏・豚の生食用食肉の流通はないこと、(3)食中毒予防のためにお客様とのコミュニケーション(生肉料理の提供、肉の加熱方法など)の大切さをパンフレットなどで啓発した 6)。

 カンピロバクター食中毒の約半数は原因食品が特定されていないが、これらの事例では生鶏肉からの二次汚染により食品がカンピロバクターに汚染されたことが推察されることから、二次汚染防止対策も重要である。特に家庭での散発性のカンピロバクター症にっいては鶏肉からまな板、容器、包丁、手指などからサラダなどへの二次汚染が問題であると考えられる、

 カンピロバクターによる集団事例では年間2000～3000名の患者数に過ぎないが、Kubotaら 7)は散発性のカンピロバクター感染者数を推計学的に検討し、年間国内には少なくとも24万名の患者発生があることを報告されているし、さらに詳細な調査ではこれより5～6倍患者発生があると推察されていることから、カンピロバクター感染による膨大な健康被害があるものと推察される。

 2) ノロウイルス

食品媒介以外に高齢者施設、保育所・幼稚園、学校、病院など集団生活施設などでは食品以外に手指、吐物、環境(トイレ、手すりなど)などから感染するいわゆるヒトからヒトへの感染による被害者が食中毒患者の100～200倍あるといわれており、食中毒と感染症に罹患した総患者数は莫大な数となることが予測される。

 ノロウイルス食中毒の原因食品は2005年頃まではカキなどの二枚貝が主体であったが、それ以降、二枚貝による食中毒が減少してきた(図8)。生食用カキの徹底した衛生管理の推進と出荷時のノロウイルス検査によりノロウイルス陽性のカキにっいては生食として出荷しないことなどの対策が効果を上げてきたのもと推察される。

 近年のノロウイルスの原因食品は複合調理食品(給食や旅館の料理など)、仕出し弁当、バン、ケーキ、和菓子、寿司、焼肉などさまざまな食品が挙げられる。これらの事例では食品製造従事者や調理従事者の手指を介して食品がノロウイルスに汚染されたことが推察され、手洗いの徹底や従業員専用便所と用便後の手洗いなど、手指→食品の汚染防止を徹底しなげればならない。冬季の食品製造従事者(健康者)のノロウイルス保有率は数パーセントにも認められるし、ふん便への排泄期間が2週間以上にわたることも希ではない、ノロウイルスを保有する健康者が食品汚染を起こす危険性が高いといえる。

 厚労省は2008年に、これまでの大量調理施設の衛生管理マニュアルを改訂し、カキなどの二枚貝の加熱温度条件を85℃、1分以上、従業員の日常の健康管理、ノロウイルスに感染した際の就業制限など、ノロウイルス対策が強化された。文科省の学校給食衛生管理基準にも同様にノロウイルス食中毒対策が追加され、今後の発生動向に興味がもたれる。

 ノロウイルスは前述のように食品媒介以外に吐物や手指、手すり、トイレなどを介する感染者が多数あることから、ノロウイルス食中毒対策は食品対策のみにかかわらずにヒトからヒトへの感染を含めた総合的な対策を推進することが重要であろう。

 5. 注目していかなければならない腸管出血性大腸菌食中毒

しかし、腸管出血性大腸菌感染症は感染症法により3類感染症に指定され、感染者の届出が義務化された。現在、3類感染症としての届出者数は年間3000～4000名であり、これらのうち、8割は食品媒介による感染者と推察される。したがって、食品媒介(食中毒)感染者は毎年3000名程度となり、腸管出血性大腸菌0157食中毒は大規模な流行はないが、継続した発生があり、減少の傾向がない。

 腸管出血性大腸菌0157の感染源として当初より牛に注目され、世界各国で飼育牛のふん便やと殺時に採取された腸管内容物からの検査が実施され、多くのデータの集積がなされてきた。国内では1900年代では牛の腸内容物からの0157の検出率は1%前後であったが、その後増加し、最近では10～20%にも及んでいる。また、と殺された牛と体からも少なからずOl57が検出されており、牛肉や内臓肉による0157食中毒のリスクは高い。

 特に国内では焼肉や生レバーを原因とする事例が多いことら、焼肉店への指導が重要である。また、タンブリング、テンダライズあるいは結着肉などの食肉加工技術が向上してきたが、これらの技術は肉内部に病原菌を差し込む危険性があり、このような調理肉については75℃、1分以上の確実な加熱を厳守しなければならない。

米国では挽肉による0157食中毒以外に野菜や農産物を原因食とする事例が増加しており、農産物の衛生対策にも関心が高まっている。Ol57は乾燥にも抵抗性が高く、乾燥した牛糞内の0157は1～2か月間も生存する。したがって、牛堆肥を介してぼ場への0157汚染の危険性もあり、農産物の生産段階におけるOl57汚染リスク低減化対策が求められてくるだろう。

6. 減少傾向が見られる食中毒への対応

 1) サルモネラ

 サルモネラ食中毒は1989年から従来の2倍の発生となり、以降2000年までは増加をしてきた。その要因として鶏卵内へのサルモネラ(SαlmonellαEnteritidis)汚染があることから、元厚生省は1999年に鶏卵の低温保存、期限表示などの対策を施行したし、農林水産省は採卵養鶏場に対して衛生管理のガイドラインを示し、積極的に対策を推進してきた。

大規模な採卵養鶏場ではHACCPによる衛生管理の推進や鶏にS.Enteritidisに対するワクチンを接種するなどの対策が進められた。また、飲食店にっいてはサルモネラが死滅する加熱処理などの徹底を呼びかけた結果として、サルモネラ食中毒は1999年では329件の発生が、2008年では87件となり、サルモネラ対策が効果を上げてきたものと推察される(図10)。ただし、現在でも鶏卵内部のサルモネラ汚染は継続的に見られているし、老人施設や病院の集団給食施設のサルモネラ食中毒では鶏卵の関与が高いことから、鶏卵の調理には最善の注意が必要である。

サルモネラは鶏卵以外にも食肉、特に鶏肉の高い汚染が明らかにされており、総合的なサルモネラ対策が求められる。また、米国では野菜のみならず加工食品にもサルモネラ汚染が認められているし、国内でもときどき野菜からサルモネラが検出されていることから、今後とも継続したサルモネラ対策が求められる。

 2)　腸炎ビブリオ食中毒

それ以降、腸炎ビブリオ食中毒は著しく減少し、2007年には集団食中毒事例が32事例(患者数1、268名)、2008年ではlO事例(患者数499名)となってきた。法規制や行政指導が効果を上げてきたものと推察されるし、食品企業の衛生に対する姿勢が大きく向上してきたことによると推察される。

 ただし、わが国周辺の海域では相変わらず腸炎ビブリオが常在しており、これまでに実施してきた捕獲時、魚市場、魚介類加工場、流通、販売店、飲食店、集団給食施設、家庭の各工程における腸炎ビブリオ対策を推進していかなければならない。

 おわりに

 微生物を原因とした食品媒介による健康被害は厚労省に届けられる食中毒以外に散発の患者があり、年間総数100万名以上であると推察される。食中毒菌は家畜、家禽などに広範囲に分布するし、河川、海、土壌などの自然界にも分布することから、生産段階から食品への病原微生物汚染防止対策を推進しなげればならない。また、発生例が多い飲食店、仕出屋、旅館、集団給食施設での食中毒予防対策が重要であろう。最も発生例の多いノロウイルスはカキなどの二枚貝以外にヒトの手指を介して食品を汚染するリスクが高いことから、調理従事者のウイルス検査や手指の洗浄などの衛生管理の徹底が求められる。
 

---

【 文献 】

1)厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課／平成19年食中毒発生状況／
　食品衛生研究、58(9)、78-164(2008)
2)厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課／平成20年食中毒発生状況。
　食品衛生研究、59(9)、74-160(2009)
3)伊藤 武／食品の微生物学的安全確保。食品衛生学雑誌、41、J-384-J-391(2000)。
4)伊藤 武／微生物に起因する食中垂の最新情報、月間フードケミカル、11、67-72(2009)。
5)食品安全委員会微生物・ウイルス専門委員会／
　微生物・ウイルス評価書、鶏肉中のカンピロバクター ジェジュニ/コリ。
　2009年6月(www.fsc.go.jp)
6)東京都食品安全情報評価委員会／食肉の生食による食中毒防止のための効果的な普及啓発の検討。
　2009年9月  (www.fukushihoken.mtro.tokyojp)
7)Kubota, K., Iwasaki, E., Inagaki, S., Nokubo, T., Saku-rai, Y., Komatsu, M、, Toyofuku, H., Kasuga, F、, Angulo,  F.,Morikawa. K. The human hnealth burden of food-borne infections caused by Campylobacter, Salmonella, and  Vibrio parahaemolyticus in Miyagi　Prefecture, Japan. Foodborane Pathog. Dis.,5,641-648(2008).