コラム - 一般財団法人東京顕微鏡院

財団法人東京顕微鏡院　理事、麻布大学客員教授獣医学博士　伊藤　武平成7年に食品衛生法が一部改正となり、食品製造工場の衛生管理に国際的に活用されてきたHACCPの概念を導入した総合衛生管理システムの認証制度が立ち上がった。本制度は

大量調理施設衛生管理マニュアルの一部改訂について 2. 主に改訂された項目と解説（1）

2021.07.15

財団法人東京顕微鏡院　理事、麻布大学客員教授獣医学博士　伊藤　武大量調理施設衛生管理マニュアルは平成9年に集団給食施設、弁当屋･仕出し屋等における大規模食中毒を予防するために元厚生省が通知したもので、大量調理施設で広く活用されて

大量調理施設衛生管理マニュアルの一部改訂について 1. 改訂の経緯と趣旨

2021.07.15

1. 井戸水による汚染事故井戸水の汚染事故例として、茨城県神栖町での有機ヒ素汚染は痛々しく悲しい出来事で記憶に新しいのではないかと思います。茨城県は地下水が豊富で井戸水を多く生活用水として使用している県の一つです。また、長

井戸水の衛生管理

2021.07.15

みなさんが普段食べている「コンビニ弁当」の安全はどのように守られているのでしょうか。「材料の仕入れと保管」の一般的な事柄について、家庭でのご飯支度と比べながらお話します。材料の仕入れみなさんが八百屋さんや肉屋さんで材料を買うときは、原産

コンビニ弁当の安全

2021.07.15

レジオネラ症はかつて在郷軍人病といわれ、日和見感染で罹患するのは乳幼児や比較的高齢者など体力のないヒトが感染する危険性が大きく、ヒトからヒトへの感染はしないことから、健常者は一般的に無関心でした。しかし、近年、浴場を中心にレジオネ

レジオネラ症について

2021.07.15

建築物における衛生的環境の確保に関する法律（通称ビル衛生管理法、最近は建築物衛生法とも言われている）では、平成15年4月1日に施行令の一部が改正され、「空気調和設備を設けている場合は、病原体によって居室の内部の空気が汚染されることを防止す

レジオネラに関する法規制について

2021.07.15

財団法人東京顕微鏡院　理事、麻布大学客員教授獣医学博士　伊藤　武新たな食中毒菌への正しい理解をほとんどの細菌性食中毒が減少傾向にあるにもかかわらず、1983年に新たな食中毒菌として指定されたカンピロバクターは、患者数が少

増加してきたカンピロバクター食中毒の実態と制御

2021.07.15

レジオネラ属菌は好気性のグラム陰性の桿菌で、1～2本の極毛で運動し、アメーバ細胞内では2時間ごとに分裂し、増殖します。24時間経過すると基の菌数の1,000倍にも達するのです。レジオネラ症を未然に防ぐには、レジオネラ属菌の性状を知

レジオネラ属菌の性状について

2021.07.15

平成14年7月に発生した、宮崎県日向市の第3セクター経営のスーパ温泉の事故では、レジオネラ属菌の基準値10CFU／100mLの15万倍（150万CFU：細菌を計数する際の単位で、平板培地に菌が発育し形成したコロニーの数を表し、colony

レジオネラ症の発症例

2021.07.15

下の表はレジオネラ症の感染源を厚生省がまとめたものです。感染源の特定がされているのは全体の半数以下ですが、感染源が判明したうちの75％は温泉・公共入浴施設でした。表1　レジオネラ症の感染源（国内）　※厚生労働省まとめ(1999年4月～20

レジオネラ属菌の検出状況について

2021.07.15

下の表はビルの用途・使用水によりレジオネラ症感染危険要因を点数化したものです。点数が多いほどレジオネラ属菌の水質検査や、清掃・消毒による維持管理をする必要性が高くなります。感染危険要因としては次ぎの三つの条件が示され、さらに、危険

レジオネラ症感染危険要因の点数化

2021.07.15

※放射性物質の項目は含まれておりません建築物衛生法では平成15年4月1日から雑用水の維持管理を図るために水質基準を制定した（表1）。表1　雑用水水質基準（建築物衛生法）項目基準pH5.8～8.6臭気異常でないこと外観殆ど無色透明大

雑用水・公衆浴場の水質基準

2021.07.15

雨水を再利用して雑用水(散水、修景水、清掃)として使用する場合は、塩素剤による滅菌が建築物衛生法で義務付けられているという話を前回させていただきました。それでは塩素系薬剤にはどのような種類があるのでしょう。塩素剤には表1のようにア

塩素系薬剤の種類・pHと消毒効果

2021.07.15

財団法人東京顕微鏡院　豊海研究所　所長　安田和男信頼性保証室：生野美千代平成20年10月15日、厚生労働省は、東京都において、異味、異臭（石油臭）の苦情があった「中国産冷凍いんげん」の残品について残留農薬の分析をしたところ、

中国産冷凍いんげんのジクロルボス問題

2021.07.15

財団法人東京顕微鏡院　豊海研究所　所長　安田和男信頼性保証室：生野美千代中国国内でメラミンが混入された乳幼児用粉ミルクが原因と思われる腎臓結石や急性腎不全の乳幼児患者が発生し、問題となっています。そのため、日本では、

中国産加工食品中のメラミン問題その1

2021.07.15

財団法人東京顕微鏡院　豊海研究所　所長　安田和男信頼性保証室：生野美千代中国産乳及び乳製品を使用した加工食品中にメラミンが混入していた問題に関して、厚生労働省は、国内での検査の実施状況や、メラミンが検出された加工食品について公表

中国産加工食品中のメラミン問題その2

2021.07.15

財団法人東京顕微鏡院　豊海研究所　所長　安田和男信頼性保証室：生野美千代平成20年9月半ばから問題となっている中国産加工食品中のメラミンの問題は、現在も日本国内で各種の加工食品からメラミンが検出される事例が報告されています（表1

中国産加工食品中のメラミン問題その3

2021.07.15

連日の猛暑の中、プールに出かける方も多くいらっしゃるでしょう。しかし、プールの水を介して感染する病気があるのをご存知でしょうか。一般にプール熱と呼ばれる「咽頭結膜熱」や、はやり目の通称で知られる「流行性角膜炎」、そして強い眼の

プールで感染する病気とは？

2021.07.15

財団法人東京顕微鏡院　食と環境の科学センター微生物検査部　渡辺勝男はじめに近代の水道は明治初期の赤痢、コレラなどの水系感染症の蔓延を背景に明治20年、横浜市で初めて敷設された。それ以来、高度成長期を経て平成18年には水道

「水道におけるクリプトスポリジウム等対策指針」とその検査について

2021.07.15

財団法人東京顕微鏡院　豊海研究所　所長　安田和男信頼性保証室：生野美千代近年、乳幼児から成人に至るまで食物アレルギー症状を引き起こす人が増加しています。食物アレルギーとは、身体が食品中に含まれる特定のタンパク質（アレルゲン）を異

食物アレルギー物質の表示義務対象にえび・かにが追加

2021.07.15

財団法人東京顕微鏡院　理事、麻布大学客員教授獣医学博士　伊藤　武平成19年は全国各地で、多くの期限表示の偽装事例が確認された。大手の食品メーカーである（株）不二家が消費・賞味期限切れ商品を出荷したこと、消費期限の日付改ざんを発端

科学的根拠にもとづく期限表示

2021.07.15

財団法人東京顕微鏡院　食と環境の科学センター食品理化学検査部　水野　竹美食品中の脂肪には、いろいろな種類の脂肪酸が含まれています。そのうちのひとつに、欧米で問題になっているトランス脂肪酸があります。トランス脂肪酸は人の健康

トランス脂肪酸とは

2021.07.15

財団法人東京顕微鏡院　食と環境の科学センター食品理化学検査部　柴田博皆さんがご自宅で食器として使っている陶磁器やクリスタルガラス、ホウロウ引き製品に対して、安全性を守るための検査が行われていることはご存知でしょうか。食器

食の安全を守るための、「食器」の検査とは？

2021.07.15

様々な食品が流通する今日、消費者の健康嗜好は高まる一方です。そこで、厚生労働省は平成13年4月に「保健機能食品制度」を設立しました。これは、よく目や耳にする健康食品のうち一定の条件を満たした食品を「保健機能食品（特定保健用食品と栄養機能食

健康に食品を選びましょう！上手に活用、健康食品！

2021.07.07

2021年7月7日一般財団法人東京顕微鏡院理事・学術顧問　安田和男新しい情報は、2024年12月2日のコラムをご参照くださいはじめに水は、人間にとって生命維持や健康保持に必要不可欠なもので、毎日の水分補給は欠か

飲料水中の有機フッ素化合物の規制と現状

2021.05.19

2021年5月19日一般財団法人東京顕微鏡院食と環境の科学センター所長　宮田　昌弘フードロスの現状を知るまだ食べられるのに捨てられてしまう食べ物、いわゆるフードロスという言葉はすでに皆さまご存じのことと思います。世界で1年

コロナ禍のフードロスを考える

2021.03.19

2021年3月19日一般財団法人東京顕微鏡院顧問　竹澤忠文はじめに 2019年4月に出入国管理及び難民認定法が施行され、同時に一定の専門性・技能を持った即戦力となる外国人材の就労を認める「特定技能」の在留資格にかかわる外国

外食業及び飲食料品製造業における外国人材の確保について

2021.01.15

簡易専用水道検査

従属栄養細菌による貯水槽水の汚染実態と衛生管理

2021年1月15日一般財団法人　東京顕微鏡院食と環境の科学センター津藤通孝、柿澤広美、馬場洋一、井上太、高橋悟、濱本大介、渡邊政人、伊藤武全国給水衛生検査協会会長　奥村明雄麻布大学教授　早川哲夫貯水槽水の微生物学的安全性

2021.01.14

2021年1月14日一般財団法人東京顕微鏡院理事、学術顧問　安田和男はじめに魚介類の生食により、寄生虫（線虫類）の一種であるアニサキスを原因とする食中毒が近年急増している。厚生労働省食中毒統計では、2019年の食中毒病因物質別発生

急増するアニサキス食中毒

2020.11.18

2020年11月18日一般財団法人東京顕微鏡院　食と環境の科学センター理化学検査部　食品第２科　技術専門係長　永井　慎一郎はじめに食品用器具・容器包装については食品衛生法による法規制や業界団体の自主基準などにより安全性の確保を図っ

食品用器具・容器包装におけるポジティブリスト制度2020

2020.09.16

室内環境検査

室内における化学物質について

2020年9月16日一般財団法人東京顕微鏡院　食と環境の科学センター環境検査部　環境試験品採取チーム　山賀健治あなたの住んでいる家、職場、お子様が通っている学校は快適に過ごせていますか？もうかなり昔となってしまいましたが

2020.07.08

2020年7月8日一般財団法人東京顕微鏡院　食と環境の科学センター理化学検査部技術専門係長　柏原　和広 1. はじめに農薬の歴史をたどると、400年以上前にさかのぼります。日本では、その昔、いわゆる「虫追い」、「虫送り」といって、

残留農薬の輸入時検査と違反事例

2020.06.24

2020年6月24日一般財団法人東京顕微鏡院　食と環境の科学センター信頼性保証室　武藤積弘国際的な規格ISO/IEC 17025と食品衛生法GLP 検査や校正業界の分析値の品質を保証する国際的な規格として、ISO/IEC

検査業務における品質保証への取り組み

2020.06.01

2020年6月1日一般財団法人東京顕微鏡院　食と環境の科学センター　所長検査事業本部長　宮田　昌弘新型コロナウイルスの食品表面での生存能力は？新型のコロナウイルス感染症（COVID-19）の病因物質は、コロナウイルスSARS-Co

新型コロナウイルスと食品衛生について

2020.02.26

2020年2月26日一般財団法人東京顕微鏡院食と環境の科学センター簡易専用水道検査部担当部長　井上　太「水道水って意外とおいしい！」最近、そう感じたことありませんか？その水道水、じつは本当においしくなっているんです。水

水道水と貯水槽の衛生管理

2019.12.11

2019年12月11日一般財団法人東京顕微鏡院　食と環境の科学センター理事　安田　和男 2019年の秋は、ラグビーW杯や卓球、野球、バトミントンなどの世界的な大会が多数開催され、スポーツの秋を色濃く感じることができました。秋といえば

食品自主回収制度の仕組とリコールの現状

2019.06.01

監修：一般財団法人東京顕微鏡院食と環境の科学センター名誉所長　伊藤武（元氣プラザだより：2019年6月号更新）夏に向かって湿度や気温が高まるこれからの季節は、食中毒全体のうち90％を占める「細菌性食中毒」が、一年を通して最も多

細菌性の食中毒にご注意を！～気温の高い季節に発生する食中毒とその予防

2019.05.22

2019年5月22日一般財団法人東京顕微鏡院食と環境の科学センター検査事業本部長　宮田　昌弘使用の歴史農薬使用の歴史（図１参照）を振り返ると、世界では、はるかメソポタミア文明まで遡り、「イオウ」を使用したようです。日本では、江戸

残留農薬規制の歴史と検査について

2018.12.26

2018年12月26日更新一般財団法人東京顕微鏡院食と環境の科学センター微生物検査部部長難波豊彦 1．食中毒の発生数厚生労働省は「食中毒統計資料」としてホームページに過去の食中毒発生状況と速報を公表しています。この統計の食中

アニサキスによる食中毒の増加

2018.10.17

2018年10月17日一般財団法人東京顕微鏡院食と環境の科学センター学術顧問　安田　和男粉ミルクと液体ミルク乳幼児用のミルクと言えば、誰もが粉ミルクを思い浮かべます。粉ミルクは母乳の代替として、外出時、保育者の体調不良時の利用な

国内製造・販売が許可された乳児用液体ミルクと今後の普及

2018.08.03

2018年8月3日一般財団法人東京顕微鏡院食と環境の科学センター理化学検査部　朝倉敬行はじめにスーパーやコンビニエンスストアなどで販売されているお菓子や清涼飲料水のパッケージには、熱量(カロリー)やたんぱく質、脂質の量が記載されてい

栄養成分表示について

2018.08.03

2018年8月3日一般財団法人東京顕微鏡院食と環境の科学センター微生物検査部　難波豊彦 1. はじめにリステリア･モノサイトゲネス（Listeria monocytogenes 以降はリステリアと記載）は自然界に広く分布する細菌

リステリア･モノサイトゲネス検査の現状と効率化の検討

2018.06.08

2018年6月8日一般財団法人東京顕微鏡院食と環境の科学センター微生物検査部技術専門科長鄒碧珍はじめにノロウイルス(NoV)は冬季の感染性胃腸炎および食中毒の主要な原因ウイルスです。厚生労働省の「平成28年食中毒発生状況概

高圧処理によるカキ中のノロウイルスの不活化効果

2018.06.08

2018年6月8日一般財団法人東京顕微鏡院食と環境の科学センター食品理化学検査部技術専門科長　柴田博今年の夏は、記録的な猛暑が続き、暑さによる熱中症で救急搬送された人の数と、熱中症が原因とみられる死者数が過去最多を記録したと総務

ミネラルウォーター類の分類と市場の現状及び規格基準改正について

2018.04.11

2018年4月11日一般財団法人東京顕微鏡院検査事業本部長　宮田昌弘防かび剤と農薬防かび剤（防ばい剤）とは、オレンジやレモンなどの「柑橘類」、バナナ、ブドウなどの「果物類」に付着した“かび”の繁殖を防ぐために使用します。特に輸入食

防かび剤最近の事情

2018.03.02

検便（腸内細菌検査）

食品従事者の衛生管理としての検便（腸内細菌検査）-特に腸管出血性大腸菌検出状況

2018年3月2日一般財団法人東京顕微鏡院　食と環境の科学センター　臨床微生物検査部安藤桂子　柿澤広美　津藤通孝　岡元満　小林理香　高橋奈央馬場洋一　田原麻衣子　加藤明子　鈴木智子　渡辺由美子はじめに　大腸菌は、家畜やヒト

2018.02.28

2018年2月28日一般財団法人東京顕微鏡院　食と環境の科学センター微生物検査部　調査・研究チーム技術専門科長　和田　真太郎はじめに食品関連の事業者の中で、自社で製造した製品や原材料などの食品に対して、安全性や規格基準に対する適

企業における食品微生物自主検査と外部技術研修

2018.01.24

2018年1月24日一般財団法人東京顕微鏡院　食と環境の科学センター食品理化学検査部技術専門科長　柴田　博はじめに製造、販売、調理、貯蔵など食品を取扱う際には必ず器具・容器包装が使用されます。紙、陶磁器、ガラス、金属、木など材質

食品用器具・容器包装におけるポジティブリスト制度

2017.12.20

2017年12月20日一般財団法人東京顕微鏡院食と環境の科学センター　名誉所長　伊藤　武まえがき米国や欧州においてはHACCPシステムによる衛生管理が義務化されてきましたが、国内ではHACCPの導入が著しく遅れているし、食

HACCP導入により人の健康被害の低減化は可能であるか

2017.11.15